12 mar Typy múk a ich efektívne použitie v praxi

Aj vám sa stáva, že sa vám minie vaša obľúbená múka do palaciniek alebo chleba, použijete inú a výsledok je…. zvláštny? Nie je jedno, akú múku používame v tom-ktorom jedle, pretože ich typové označenie dokáže vo veľkom ovplyvniť chuť, konzistenciu aj farbu finálneho produktu.

Ako to teda je?

Múky delíme podľa:

Druhu obilia

ako napríklad pšenica, špalda, raž či jačmeň alebo pohánka – existuje ich však omnoho viac. Pšeničná múka je používaná najbežnejšie, no napríklad vysoký obsah lepku v špalde dáva tej špaldovej vynikajúce pekárenské vlastnosti a pečivo zostáva dlhšie čerstvé a šťavnaté. Ražná múka je zas výborným zdrojom vlákniny, veľmi dobre viaže vodu, čo nám pomáha zachovávať si dlhšie pocit sýtosti, no pri práci s cestom vyžaduje viac pekárenských zručností, nakoľko sa s ním ťažšie pracuje. Môžeme ich ešte špecificky deliť na lepkové a bezlepkové.

Typového označenia

t.j, množstva minerálnych látok, ktoré obsahujú v 100 g svojej hmotnosti.  T – číslo udáva, ako veľmi bolo zrno pri mletí zbavené obalu. Múka s nižšou T hodnotou býva svetlejšia, obsahuje menej vlákniny a výživných látok a naopak viac lepku. Vyššie číslo znamená, že sa zachovalo viac obalových látok, a preto sú múky s vyšším číslom vhodnejšie na pečenie chleba ako koláčov. Naopak, múky s nižším T – číslom používame na pečenie múčnikov, či piškótového cesta.

Odporúčaného použitia

na obaloch často nájdete aj priamo odporúčanie, kam tú-danú múku použiť – od polohrubej výberovej vhodnej na palacinky, či tortové korpusy, cez múku špeciál 00 vhodnú na pečenie delikátneho pečiva, či rožkov až po rôzne chlebové múky určené špeciálne na pečenie chleba.

Podľa veľkosti častíc,

ktoré po mletí ostávajú v múke. Tie sú viditeľné aj voľným okom a ide asi o najbežnejšie delenie – na múku hladkú, polohrubú, hrubú, celozrnnú, grahamovú či najnovšie ospevovanú “živú” múku. Neviete o čom je reč? Ide o múku, ktorá obsahuje nie len bežne využívaný endosperm a teda centrum zrna, ale aj obal a klíčok. Obal totiž obsahuje rôzne zdraviu prospešné látky a klíčok obsahuje enzýmy pôsobiace ako biokatalyzátory. Tieto zdraviu prospešné látky nenájdete v bežných pečivách vyrobených z bielych múk, ktoré sú na trhu ešte stále najčastejšie dostupné. Sú však oveľa hodnotnejšie ako bežné múky, nakoľko ich výroba prirodzene prispieva k prevencii plytvania potravinami. Ich kúpou teda podporíte nielen svoje zdravie, ale vaše zodpovedné spotrebiteľské správanie bude mať aj pozitívny dopad na životné prostredie.

Preto, ak radi vypekáte, je vhodné jednotlivé druhy múk obmieňať a mať v zásobe v kredenci viacero druhov. Nezabudnite však na ne, lebo sa môže ľahko stať, že si ju všimnú skôr nejaké malé zvieratká, ktoré by vás o radosť pri pečení mohli obrať. Nehovoriac o tom, že múka je vysokohodnotnou vstupnou surovinou  a už od nepamäti zohrávala v našich kuchyniach dôležitú – ba priam až ústrednú rolu. Preto si nezaslúži, aby či už priamo múka alebo produkty z nej končili v koši.

V rámci výskumného projektu FoodRUs preto zbierame informácie, myšlienky a nápady ako zužitkovať nespotrebovaný chlieb a pečivo ako vstupnú surovinu pre ďalšie jedlá, čím chceme pomôcť predchádzať jeho plytvaniu. Vyplnením tohto dotazníka prispejete vašimi návykmi a názormi ale aj receptami k tvorbe jedinečnej kuchárky, ktorej cieľom je využiť všetky zvyšky chleba a pečiva až do poslednej omrvinky. Tieto recepty budú následne testované domácnosťami, ktoré sa zapoja do prieskumu.

Viac o prieskume sa dozviete tu.: Aby chlieb a pečivo nekončili v koši_prieskum – Formuláre Google

Vybrané recepty budete môcť v prípade záujmu pripraviť a odprezentovať na workshopoch, ktoré pre Vás plánujeme zrealizovať v apríli 2022. Bližšie informácie Vám poskytneme v priebehu marca.

Ďakujeme.